LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 12$ fatele cuocere nel l' acqua con dei piselli secchi ; quando saranno cot te, agginngeteci un poco di Spinaci bene allessati» e spr emu t i; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie ; che sia d ' un verde pa l l i do. Se volete servirle senza Pu r è , in tal caso fatele cuocere sempli- cemente con acqua , e le potete servire con. .* qualunque Salsa , Pi ccante, "Roberta &c . Orecchie di Majale alla Senteminult. streme — Dopo che averet e salate le orec- chie come le precedent i, fatele cuocere in una Senteminult , composta di panna di majale tagliata in dad i n i, cipolla in fette , garofani, cor i ando l,i al loro , bas i l i co, b r odo, ? vino bianco bollen- t e , i l tutto in poca quantità. Quando saranno cotte , e mezze raffreddate, tiratele f uo r i, ta- gliatele un poco dalla parte del grosso, e apri- tele per darli una buona forma , ovvero taglia- tele nel mezzo ; conditele con un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura , mescolateci uno , o due rossi d' uova c r ud i, un- getel e bene per t u t t o, panatele di mollica di pane grattato ; fategli prendere un bel colore sulla gratella , e servitele con sotto una Salsa a l i' Aspic , che trovarete alla pag. 74. Tom. I. o con un sugo di manz o, e un filetto d' aceto, ovvero senza salsa. Orecchie dì Majale in Manù-Droet , lAntremè =; Cotte che saranno le orecchie co- me