LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

me le precedent i, o semplicemente ne!P acqua , tagliatele in filetti . Passate della cipol la taglia- ta in f i l e t t i, o dadini in una cazzarola sopra i l fuoco con un poco di but irro finché sarà dive- nuta quasi cotta , sbruffateci un poco di far ina, e bagnate! metà sugo , e metà brodo bianco . Fatele bollire dolcemente ; metteteci dentro le_s orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuo- cere , digrassatele , e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato , e un filetto d'acet o . Orecchie di Majale al Parmigiano. tAntremè =2 Quando le orecchie di majale sa- ranno cotte nel l 'acqua , o come alla Senteminult pag.i 25., raffreddate , e condite nello stesso modo j panatele di mollica di pane , e parmigiano grat- tato ; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore ; fategli prendere colore al forno , e servite- le con sotto una salsa Piccante , o alla Nivernoese , che trovarete alla pag. 64. e 89. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le c recch i e. Piedi di Majale alla Senteminult. vintreml za Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente , per b r u c i a r g li i p e l i, poscia spaccateli in due p a r t i, metteteci tramezzo una fetta di l ardo, ed un pezzetto di legno d ' am- be le parti per tenerli d i r i t t,i l ega t e l i, e fate- li cuocere in una marmitta bene aggiustat i, con un