LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap.III. 127 un poco di spirito di vino , vino bianco bollen- te , panna di maiale tagliata in p e z z i, sale, un mazzetto di petrosemolo, una c ipo l l e t t a, uno spicchio d ' a g l i o, cor i ando l i, garofani, alloro , timo , basilico ; i l tutto a- proporzione del la quantità dei piedi ; ovvero in una Poele vecchia , o Br e s a. Quando saranno c o t t i, lasciateli raffred- dare nella Bresa dopo averli d i sc i o l t.i Tirateli fuori , conditeli come le orecchie alla Sente- minult pag. 125.,panateli di mollica di pane , fategli prendere un bel coiore sulla gratella , e servi- teli senza salsa, o con un sugo di manzo, sca- logna t r i t a, e sugo di l imone, o una Salsa al l' A s p i c, o a l l ' A c i d o. I piedi di majale voglio- no almeno o t t o, o dieci ore di cottura a un fuoco moderato . Budini neri alla Ture di Cipolle. Orduvre ==: Fate cuocere tre , o 'quattro c i- polle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, c ipol l et ta, t i mo, bas i l i co, allo- r o, sale, pepe, e un poco di coriandoli invo l- ti in una pezzuol a. Allorché saranno cotte , e consumato i l loro b r odo, passatele al setaccio;, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale , una libbra di panna di ma- jale t r i t a, mezza foglietta di fiore di latte , sa- le , e spezie f ine. Tagliate i budelli della lun- ghezza che volete fare i b ud i n i, lavateli bene, e asciugateli , legat e una delle estremità, me- scolate bene la composizione , riempiteli noii_» del' t u t t o, per t imo r e, che si crepino nel l' ac- qua ,