LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

12? V.^picio. qua, legat e l ' a l t ra estremità. Abbiate del l ' ac- qua bollente al fuoco , poneteci dentro i Bud i- ni , che conoscerete se sono c o t t i, allorché pic- candoli con una spilla sortirà del grasso in luo- go di sangue; tirateli f u o r i, metteteli sopra un panno pulito , fateli raffreddare , e poscia cuo- cere sulla gratella j intaccando prima leggermente la pelle d' ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata , e serviteli guarniti di filetti di c i ' po l l a, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lun- ghe quanto i Budini e tagliate a guisa di Greste e fritte nello strutto di un color d' o r o. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza. Budini air Italiana. Orduvre sa 1 Francesi appellano Bu d i n,i ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci ; e ben che non siano fatti nella stessa guisa ; nul lad-i meno sono Io stesso - In molte città d' I tal ia si fanno degli eccellenti Sanguinacci, che si man- dano anche a regalare come cosa rara » Per farli po- nete in una Terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a propor z i one, fiore di latte , poco zucchero, can- nella in po l ve r e, mostacciuolo di Napoli in po l- vere , poco sale, spezie fine , e qualche rosso d' uovo crudo se volete ; mescolate bene i l tut- to insieme ; riempiteci i budel li grossi come quei dei Sa l ami, o più p i c c i o l,i e finiteli come g li a l t r i. Questi si cuociono sulla gratella , in una cassetrina di carta , fritta prima nello s t rut to.