LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno » Cap. 111. I JX d s d i n i, otto o dieci rossi d' uova crudi , del petto di pol lo arrosto trito assai fino , sale fino , spe- zie fine; mescolate bene i l tutto, riempiteci i bu- del li , che siano p u l i t .i Questi richiedono meno tempo per la cottura ; si debbono piccare con una spi l la , acciò n' esca i l v en t o, e con ciò im- pedire che si crepino . Se li fate cuocere nel latte saranno molto più delicati ; lasciateli raffred- dare , e cuoceteli sulla gratella in una cassettina di carta fritta prima nello strutto, e servi tel i, tramez- zati di crostini fri t ti come i Budini n e r i. A chi non piace la cipol la si fanno s enz a. Budini alla Crema. Orduvre = Prendete del petto di Po l l a r da, o di Cappone , o di Tocchino cotto arrosto , tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola , con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mol l ica di pane co t t a, e dis- seccata nel l at t e, o t t o, o dieci rossi d* uova cru- di , due fogliette di fiore di latte , nel quale ave- rete fatto bol l ire un pizzico di cor i ando l i, e pas- sato al setaccio ; condite di sale fino , spezie fi- ne , qualche cipolla se volete cotta in buon_* brodo grasso, e trita ben fina. Fini teil come l i precedent i, e fateli cuocere nello stesso mo d o. Potete fare uso del midol lo di manzo, in luogo del la panna di majale • Budini alla Rena • Orduvre ts Pestate nel mortaio una dozzina di I 2 man-