LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. III. i * 3 quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso , con un mazzetto di petrosemolo , mezzo spicchio d' agl io , due garofani, timo» a l l o r o, bas i l i co, e un poco di coriandoli invol ti in una pezzuola ; tritatele ben f ine, mescolatele con i fegatini , aggiungeteci la panna , mezza foglietta di fiore di l at te, una foglietta , e mczr za di sangue di majale, sale- f i no, spezie fine j mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca , movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel f ondo; poscia riem- pite i bud e l l i, finiteli come g li altri Budini ne- ri , e serviteli nello stesso modo . Budini di Beccaccia alla Crema. Orduvre — Abbiate una, o due Beccacele cot- te ar ros to, o restate della tavola , levategli tutta la carne , tritatela fina ; schiacciate le ossa , mette- tele in infusione per lo spazio di tré ore , con una foglietta e mezza di fiore di lat te; fate cuocere tré , o quattro cipolle con brodo grasso , un mazzetto di petrosemolo , una cipolletta , uno spicchio d' aglio , due garofani, t imo , basilico, a l l o r o, sa l e, e pepe; lasciatele cuocere a per- fezione , e che consumi tutto il brodo ; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme col la carne trita delle Beccacele , una panata diseccata sul fuoco con fior di lat te, e passata al setaccio , i l fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stem- perate il tutto , aggiungeteci otto , o dieci rossi d* uova crude, una libbra di panna di majale tagl iati in dadini mi nu t ,i saie fino , spezie fine ; mesco- I i late