LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

I J4 V A fido late bene i l tut t o; riempite i budel li di majale; f ini te l ,i fateli cuocere , e servi teli come gli al t ri Bud ini n e r i. Budini di Beccaccia al Vino di Spagna . Orduvre Ss Abbiate due Bcccaccie cotte arro- sto , o restate della t a v o l a, levategli tutta la carne , tri tatela ben fina ; prendete una cazza- rola con un pezzo di bu t i r r o, un poco di sca- logna trita , passatela sopra un fuoco leggiero ; quando sarà divenuta color d ' o r o, metteteci un pi zz i co di petrosemolo t r i t o, passate ancora un poco , bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna « o altro vino rosso consumato per metà , C u li quanto basti, aggiungeteci le carcasse di Bec- caccia , schiacciate alquanto nel mortajo, qualche crosta di pane fritta nel butirro , un mazzetto d' erbe diverse , con una cipolletta , uno spic- chio d ' ag l io , due garofani , per sa, bas i l i co, al loro , sale , pepe schiacciato ; fate bol l ire dol- cemente mezz' ora , digrassate , e passate al se- taccio , o alla stamina, che. sia denza come una Besciamella ; ponetela in una t e r r i na, metteteci insieme la Beccaccia trita , circa una l ibbra d i panna di majale tagliata in dadini minuti , tre cipol le t r i t e, l avate, e cotte dolcemente con_* un poco di panna squagl iata, otto o dieci rossi d' uova c r u d i, sale f i no, spezie fine ; mescola- te i l tutto bene, riempite i budel li d i ,ma j a l e; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come g l i a l- t ri Budini n e r i, i «-