LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. III. Budini al Salmi. Orduvre ss Fate una salsa al Salmi , come è descritta al l 'articolo delle Salse Tom»/. pag. 65.; ma p i ùdenz a, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte ; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arros to, e trito assai fino , come sarebbe Beccaccia , Perni ce, Starna, Ani t ra & c , una libbra in circa di panna di ma- jale tagliata in dadini , tre cipolle cotte nel buon brodo grasso , e tritate assai fine , otto o die- ci rossi d 1 uova crudi , sale fino , spezie fine ; mescolate il tutto insieme , riempite i budelli di m<jale , imbianchiteli all'acqua bollente , fa- teli cuocere sulla gratella , e serviteli come g l i altri Budini n e r i. Budini alli Tartufi. Orduvre ss Prendete una libbra , e mezza di tartufi neri , mondateli , e tritateli assai fini » Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita , con un pezzo di bu t i r ro, un pezzo di prosciut to, quando sari color d ' o r o, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco , o rosso , consumato per metà , Cu li a proporzione , croste di pane fritte nel butirro , un mazzetto d' erbe diverse , con due garofani , uno spicchio d'agl io, un poco di basilico , fate bol l ire questa Salsa finché consumi per metà , digrassatela , levate il prosc iut to, e mazzet to, passatela al setaccio, I 4 po-