LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

\l€ V ripido ponetela in una t er r ina, aggiungeteci tré cipolle cotte con buon brodo grasso , e passate al setac- cio , circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini , o t t o, o dieci rossi d' uova c r u d i, i tartufi t r i t a t i, sale fino, spezie fine, mescolate i l tutto bene , riempite non del tutto i budel li di majale , piccateli con una s p i l l a, finiteli, fateli cuocere , e serviteli come i Bud i- ni neri • Budini di Fagiano . Orduvre ss Questi si fanno precisamente come quel li di Beccaccia ; si piccano con una spilla , s' imbianchiscono a l l ' acqua bollente , e quando sono asciugati , e raffreddati , si arricciono , e si cuociono sulla gratella , come i Budini neri e si servono con filetti di cipol le fri tti , tra- mezzati con crostini di pane f r i t t.i Budini di lepre . Orduvrt ss Allorché v i resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina , e ben pulita dai nervi , e pel- le ; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte , e finiteli esattamente, come quel li di Beccaccia».» alla crema . Potete i Budini farli anche come quel li di Beccaccia al vino di Spagna. Que l li dì Con i g l io si apprestano nella medesima guisa . S H-