LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

I38 l" yAplCXÙ dezza del l 'Antro ch e volete f a r e, copritela tutta di fetta d i lardo , come la Granata, Certrosa & c . Stendeteci sopra un a rete d i majale, e ne l fon- do formate un Tort igl ie d i schinali d i manzo im- bianchiti , . ch e l o cuopra tutto . Tritate tr é o quattro "cipolle d i un a media grossezza , pas« satele su l fuoco i n un a cazzarola co n un po - co d i panna squagliata senza prendere colore ; quando saranno cotte , aggiungeteci fuori de l fuoco scalogna , petrosemolo , c ipol let ta, i l tutto trito , basilico i n polvere , sale, spezie fine, otto rossi d ' uova c r ud i, sedici oncie d i panna d i ma - jale trita , un a foglietta e mezza d i sangue d i majale ; mescolate bene i l tut to. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta * fate cuo- cere ad un forno temperato . Quando sarà cotto , rivoltate l a cazzarola sopra a l su o coperchio , la - sciatela cosi qualche poco acciò scoli i l grasso , poscia alzatela leggermente , levate l e fette d i lardo , ponete i l Gat to ne l su o piatto avendo attenzione a no n romperlo , e servitelo co n sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo d i l imone, ch e érovarcte alla pag. 6z. Tom. 1, Salciccie . Orduvre == Prendete della carne d i majale', che sia più grass a ch e ma g r a; l a migl iore è quel- la , ch e trovasi tr a i l petto e d i l lardo sopra i t enerumi, t r i tat e l a, e conditela co n sale fino , e spezie fine, e un poc o d i finocchio i n po l v e r e; riempitene i budelli d i quella grossezza , ch e più sar à d i vostr o geni o > e ben p u l i t ,i legateli con