LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

I40 V J!pittò mignoni di majale . Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate i l tutto insieme , condite con sale fino , spezie fine , e un' idea di finocchio in polvere , tornate a mescolare , riempitene i budel li , for- matene le Salciccie , e fatele cuocere sulla gra- tella come le altre . Salciccie di Feg-ato . Orduvre =: Levate le p e l l i, ed i nervi ad un f egato , o più di majale, secondo avet e bisogno di Salciccie , tagliatelo in piccioli dadini , tagliate altrettanta panna di majale pure in dad i n i, ag- giungeteci pignuoli freschi , e passarine ben mon- date, un poco di mostaccioio di Napoli in pol- vere , sale fino,,, spezie fine , un' idea di finocchio in po l v e r e; mescolate i l tutto insieme, r i em- pitene i budel li , formatene le Salciccie alquanto gros se , fatele sfumare per una giornata al cami- n o , e cuocere sopra la gra t e l l a. Salciccie di Castrato, Orduvre m Prendete della carne di cosciotto di Castrato , ovvero ne i - f i l e t t,i la quantità, che ne avet e di bisogno per fare le Salciccie i che sia tenera, e di animale giovane . Levate- g li tutte le pelle , e l i n e r v i , tritatela con altret- tanta panna di majale , o lardo f resco, condite con sale fino, spezie fine, e un ' idea di finoc- chio in po l ve r e, mescolate i l tutto bene; r i em- pitene i budel li di majale , formatene le Salcic- cie ,