LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 141 e i e, fatele sfumare un poco al camino, e cuo- cere come le altre . Se v o l e t e, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due , 0 t ré cipolle trite , fatele cuocere dolcemente , e met- tetele insieme alla composizione . Quel le*di Mon- gana si fanno nella stessa mani era. Salciccie di Cignale . Orduvre s= Ne l la stessa guisa che si fanno quelle di Ma j a l e, si fanno quelle di Cignale . Salciccie diverse. Orduvre =3 Qualunque sorta di Sal c i cc ie, che volete fare , bisogna che sciegliete sempra la car- ne di majale , che sia tenera , c più grassa , che mag r a; dopo averla t r i tata, e condi ta, la pote- te mescolare con ciò che sarà più di vostro ge- nio . Se volete fare le Salciccie al petrosemo- lo t r i t a t e, imbianchite , e spremete bene , e lo ponete nella composizione in quella quantità suf- ficente acciò non domini t roppo. Se le volete fare a l l ' ag l io imbianchitelo bene , tritatelo, e mette- telo colla carne in giusta quantità ; quelle col la cipol la bisogna t r i t a r l a, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita , o lardo squagliato, prima di mescolarle col la carne ; quel- le alla scalogna si fanno nello stesso modo , che alle cipolle . Le Salciccie in Crepinette si avvol- gono con la rete di majale in luogo dei bude l l i, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuo- ciono nel lo stesso modo • Sai-