LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

M2 Vjiphh Salciccie alla Senteminult. Orduvre ==" Tritate du e, o tré cipol le , passa- tele in una cazzarola sopra i l f uo c o, con un pez- zo di butirro , fatele cuocere dolcemente senza prendere co l o r e. Quando saranno del tutto cot- te , e fredde , aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci p e s t i , pepe schiac- ciato , poco sal e, e del lardo rapato . Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d ' o ra con un poco di vino b i anco, e b r o d o; levategli la pe l l e, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uo- vo , e panatele di mollica di pane • Fategli pren- dere colore a! forno per Io spazio di mezz' ora , acciò la rete abbia tempo di cuocer s i, e servi- tele con sotto una Salsa fatta con un poco di C u l i, un cucchiaio di brodo poco colorito , e sugo di l imone, Salciccie alla Mariniere. Orduvre ssj Capate una dozzina di cipol lette d ' inverno , mettetele in una cazzarola con un pezzo di b u t i r r o, un mazzetto d'erbe diverse , uno spicchio d ' ag l i o, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza co t tura, sbruf- fateci un pi zz i co di f ar i na, bagnate con-mez- za foglietta di vino rosso bollente , fate bol l i re , e metteteci quella quantità d i Salciccie , che cre- dete sufficiente , fatele cuocere dolcemente , e r i-