LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. III. Ì4J servire eon quella Salsa che più sarà di vostro gen i o, ovvero con un Ragù di rape , o di ra- diche , o di cipollette , o alli c a v o l i, o alla Pu- rè di r ape, di lent icchie, di piselli &c. , le po- tete anche servire soffogate in una Bresa con dei tartufi . Per farle in questa maniera bisogna ave- re delle Salciccie piatte a crepinette ; prendete una cazzarola , fateci un letto di salciccie , e un letto di tartufi in fette > coprite con fetta di lar- do , poco pepe schiacciato , e due cucchiai di vino bianco bollente ; fate cuocere e soffogare con un picciolo fuoco di cenere calda sot to, e sopra - Quando sono cotte levate Je fette di lar- dò ,metteteci un poco di Cu l ; fate bol l ire un mo- mento, digrassate, e servite i tartufi sopra le salciccie, con crostini di pane fri tti i n t o rno, e sugo di limone nella Sa l sa. Lombetto di Majale *4grodol$e• iAntrè ss Prendete un lombetto di majale , che sia tenero , e infrol l ito al suo punto ; tagliategli le ossa della schiena ; marinatelo con sale , pe- pe schiacciato, aceto, una foglia di a l l o r o, due spicchi d' aglio , una cipol la in fette , fusti di petrosemolo, t i m o, bas i l i co; dopo due ora di marinada r prendete una cazzarola ova t a, mette- teci un pezzo di bu t i r r o, fatelo squagliare ; asciu- gat e i l lombetto dalla marinada , infarinatelo bene per tut to, spazzatelo, ponetelo nella cazzarola sopra i l bu t i r r o, copritelo con un foglio di c a t t a; fatelo cuocere eon fuoco sotto e sopra ; quando ha preso un bel color d ' o ro da una parte vo l- 7om.U. K ta-