LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

14* £ upìtn tatelo da l l' a l t r a, acciò lo prenda per tut to; poscia bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco bol- lente ; allorché sarà consumato, e che siasi for- mata una bella glassa nel fondo delia cazzarola, ribagnate con brodo bianco; fate bollire dolcemen- te tinche sarà cotto , e ridotta a poca salsa . A l - lora prendete un' altra cazzarola giusta la gran, dezza del lombetto con più di mezza libbra di zucchero ; ponete sopra il fuoco , quando prin« cipia a squagl iarsi, e prendere un poco di color d' o r o, bagnate con aceto a proporzione , fate b o l l i r e, aggiungeteci un pezzo di mostacciuolo di Napoli in polvere , digrassate i l fondo del l ombe t to, passatelo al setaccio, mettetelo nella Sa l sa, fatela consumare, assaggiat e se domina^» più l ' a c e t o, o il zucchero onde potere corcg- ger e c o l i ' u n o, o l ' a l t ro , metteteci dentro i l lombetto ; fate ancora bollire dolcemente un quar- to d* ora , e servite con un pizzico di capperi int ieri . Al cuni vi pongono prugne , altri pi- gnuo l i, passerina, candito in dadini ; ma tutto dipende dal gus t o. Lombetto di Majale alla Taevrad4 • jlntrì ss Abbiate un lombetto di maiale beo i n f r o l l i t o, e t enero, tagliategli le ossa della schi*r « a , marinatelo come i l precedente per io spazio di tré o r a , dopo infilatelo ad uno spiedino , e questo ad uno grande, fatelo cuocere ar ros to, bar gnatelo colla mariaada che averet e passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà «otto panatelo di scrostatura d i pane ben_» f i n a.