LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

ld.8 • VApici* lombetto giunga alla sui cottura , e resti beri glassato; servitelo scolato dal grasso» con sot- to un Ra;.'ù di eavoli alla sorcruca , che trovare- te nel Tom. Ik. Cap. /. Potete mettere i l fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò g l i darà maggior sapore; badate però al s a l e . Lombetto di Majale al Culi di Rape . .Antri s i Marinate per due o tré ore un lombet- to, come quello Agro dolce , infilatelo ad uno spie- dino , legate questo ad uno grande , fatelo cuocere arros to, e bagnatelo colla sua mar inada, che_> sverete passato nella leccarda . Quando sarà cot- to , squagliate un poco di butirro ; mescolateci un rosso d' uovo , ungeteci con un mazzetto di penne i l l ombe t to, panatelo di mol l ica di pane grattato fino , fategli prendere un bel color d' oro, e servitelo con sotto una Salsa al culi di Rape , che trovarete nel Tom. 1. pag, 04. lombetto di Majale all' Italiana. •Antrè st Fate cuocere arrosto un bel lombetto . Quando sarà cotto spolverizzatelo d i mostacciuolo di Napob pesto; fatagli prendere un bel color d' o r o , e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa mani era. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro , 0 òlio , una fettina di prosciut- to , scalogna t r i t a, e cipolla in dad i n i, passate sul fuoco , aggiungeteci due cucchiai di vino bianco , fatelo consumate . Stemperateci due al i- ci fuori dei fuoco , petrosemolo t r i t o, un pi zz i co di