LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderna . Cap. III. I f£ di farina , un poco di capperi int ieri , uno spicchio d' aglio , poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bol l ire dolcemente , digras- sate , levate 1* aglio , e prosciutto , e servite sotto il lombet to, con un buon filetto d'acet o . Lombetto di Majale al Verd-Galdnd. vèntre zi Abbiate un lombetto tenero , e bene appropr iato, infilategli nella parte superiore del- le ramettc di petrosemolo ben verdi , che Iti» fogl ie restino al di fuori • quando sarà tutto pie- no , infilatelo allo spiedo come quello al Cu li di r ape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto bol lente, acciò i l petrosemolo resti verde , e venga croccante . Allorché sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo , faieg'i prendere un bel co l or e, e servitelo con sotto una Salsa ficcante , che tro- varete nel Tom. I. pag. 80. Lombetto di Majale alla "Perigord. vèntre ss Marinate un lombetto come quel lo alla Poevrada. Dopo tré ora di marinada , asciu- gatelo , lardatelo per lungo di lardelil di tar- tufi , poscia conditelo di sale , pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto , spazzatelo , e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce» Quando sarà cotto , prendete il fondo delia salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio , aggiungeteci un poco di C u l l, un poco d'acet o consumato , fa- telo consumare al suo punto , avendo attenzio- K ; ne