LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

15© • E Apicfo ne al sa l e, e servitelo sotto il lombetto . Lo po- tete ancora servire con sotto una Salsa alli tar- tufi , che trovarete alla pag. «i» Tom. I. , aggiun- gendoci sempre il fondo della cottura del lom- betto . Filetti Mignoni di Majale in diverse maniere. Orduvre sa Si chiamano filetti mi gnon i, quel li che si trovano vicino i l lombo del Majale ; questi bisogna levarli intieri , e si servono in diverse man i e r e. Per esempio tagliati i n f e t t e, battute s o t t i l i, farsite , invol tate, cotte allo spie- do , panate di mollica di pane fino , e servite con sotto una Salsa un poco piccante . In Bi f- stek come il filetto di manzo . Tagliati anche in fette , condite con o l i o, sale , pepe , e tutte sorte d' erbe fine , panate di mol l ica di pane, cotte sulla gratella , e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita , e sugo di l imone. In cassettine di carta come i filetti di l e p r e. A l le c ipo l l e t t e. In escaloppe & c. Bi so- gna peraltro avere attenzione , che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuoce r e, dev' esser e sempre cotta bene ; nello stesso mo- do , che si prattica in tutte le carni l at tant i; essendo si le une , che le altre cariche di umidi- tà superflue, che le rendono pesanti sullo stoma- co , e difficiil a d i ge r i r s i. Cotelette di Majale in diverse maniere. Orduvre a Predete un C a r ri di majale , che sia