LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. III. i f J sia tenero, e infrol l iot a l suo punto , tagliategli tutte le ossa della schiena , e po i tagliate d* ogni costa un a coteletta, ch e siano tutte della stes- sa grossezza, e col i 'osso corto , e un dito tra- verso scarnito d i carne . Queste cotelette pe r non dovere replicare quasi l e stesse cose si ap - prestano esattamente come quelle d i Castrato o d i Mongana ; ma non vengono ma i piccate ; la maniera la più generale d i accomodarle sono le seguent i: Agro-dolce, ch e ne parlerò all'ar- ticolo de l Cignale : in Papigl iotta , e cotte sulla gratella : Marinate co n ol io , sale , pepe schiac- ciato , du e spicchi d'aglio , una foglia d i alloro in pezzi , fusti d i petrosemolo, fette d i cipol- la , poscia panate , cotte sulla gratella , e servite con un a Salsa chiara , e un buon sugo d i l imo- ne , quattro scalogne trite , e pepe schiacciato : o sopra a qualsivoglia Erba: come spinac i, in - divia , l at tuga, sorcruta, cipol let te: tramezza- te co n mazzetti d'Erba qualunque : sopra ad ogni Salsa legata , Pure , C u l ,l &c . Se i n luogo d i marinarle co n o l i o, volete marinarle co n butir- r o, c i ò dipenderà da l gusto : cotte sulla gra- tella senza panarle, l e potete servire come quel- le panate , c ioè a tutte le Salse d i sopra descrit- t e: infarinate , e cotte alla Tedesca sono an - che bonissime , e le potete servire con sott o qua- lunque sal sa. Vedete cotelette d i mongana a l i* Tedesca Tom. II. pag. 212. , infarinate e fritte so - no ottime , servite co n sugo d i l imone, sale , pepe schiacciato, e petrosemolo f r i t t o. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella s i condiscono co n s a l e, pepe, e finocchio secco. K 4 Un.