LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

1 5* • V Apici» Lingue furti di Majale . Queste si trovaranno descritte all'artìcolo de 'Ri f reddi Tom.V. cap .lll. Trosciusto alV Inglese » Antri grande sa Tutto ciò che sarà prosciut- to Rifreddo ; come l ' A s p i c k ; al Naturale ; in Morbrè ; a l l ' Adobbo ; in Cassa di butirro & c . Si trovaranno descritti al l ' art i colo de 'Ri f r edd i Totno come s opr a . Qu i dunque non si parla , che dei prosciutti c a l d i, e che si servono per Antrè , cioè al pr imo servizio della mensa* Il prosciutto all'Inglese si appresta come segu e . Prendete un prosciutto recentemente salato , gros- so , e carnuto ; fatelo anche dissalare , se lo giudicate a proposito ; mentre si salano meno quel li , che si vogl iono cuocere arros to, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zuc- chero detto Lisbona nella concia de' prosc iut t i , c iò li rende dolci , e d i un sapore eccellente ; ap- propriatelo bene , e marinatelo per lo spazio d i dodici ora , con una bottiglia di vino di Sciam- pagna , o del Re n o , o di Spagna , oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario , che non sia dolce , fatelo cuocere allo sp i edo , as- pergetelo col vino suddetto . Quando sarà quasi c o t t o , levategli propriamente la cotena, unge- telo con butirro squagl iato, mescolato con due rossi d ' uova , e panatelo di mollica d i pane grat- tato fino , mescolata con un poco d i pepe schia- c ia-