LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. III. t j j c i a t o; fategli prendere un bel color d ' o r o , e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa gui- sa . Prendete i l fondo della leccarda, passatelo per i l setaccio in una cazzarola , digrassatelo ; aggiungeteci un poco di Poevrada , o salsa—» Pi ccant e, o al Porchetto se l ' ave t e, fatelo bol- lire , e consumare al suo punt o, avendo atten- zione al sa l e, e servitelo sotto i l prosciutto . In Inghilterra mettono un pezzo d i butirro maneg- giato con un poco di farina nel fondo della lec- carda ben digrassato , fanno stringere sopra i l fuoco, e Io servono sotto i l prosc iut to. A tut ti i prosciutti per servirli bisogna incartargli pro* priamente 1' estremità de l l' os so. Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande =z Prendete un prosciutto come il precedente , fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna , rifilatelo bene j infilatelo allo spie- do , fatelo cuocere ar ros to. Quando sarà quasi c o t t o, levategl i, la pelle con attenzione, unge-' telo come sopra , ma senza rosso d ' uovo , pa- natelo con scrostatura di pane fina , nella quale averet e mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere ; fategli pren» dere un bel co l o r e, e servitelo con sotto una Salsa alla Po e v r a d a, che trovarete alla pag. 69. Tom. 1. Tut ti i prosciutti cotti arros to, e serviti con sotto diverse Salse , si cuociono quasi tutti nel lo stesso modo ; mentre per vero dire non è che Ja Salsa la quale ne vorria i l nome , ed i l sapo- re ,