LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

154 ' £' idpici» re . La maniera di pana r l i, è 5 fa stessa , poten- do li panare tutti con mollica di pane , o con scrostatura , ungerli con rosso d ' uovo , e but irro squagliato mescolato insieme,ovvero col solo gras- so della leccarda , tuttf si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo , e senza servirsene per la Salsa , potendoci ogniuno servire que l l a, che più gli piace . Qui appresso di rò tutte le Salse , che convengono si al i pro- sciutti cotti allo sp i edo, che alla Po e l e, e alla Eresa & c. "Prosciutto alla Calcina. vèntre grande =5 Abbiate un bel prosciutto gros- so , e carnuto , rifilatelo , ed appropriatelo a l l' intorno , involtatelo in una salvietta , legatela , mettetelo a cuocere in una braciera grande co- me i l prosciutto , con brodo senza sale , un maz- zetto di petrosemolo, con t imo, basilico , c i p o l- lette , finocchio secc o , due cipol le con sei ga- r o f an i, due foglie di a l l o r o, due spicchi d'aglio , set scalogne , una carota , una pane, un pizzico di cor i ando l i, quando averà bollito un ' o r a, ag- giungeteci una bottiglia di vino bianco bol l ente, e mezza foglietta d' acqua vita pure bo l l ent e. Allorché sarà cotto , avendo attenzione che non passi di cottura , mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosc i ut t i, poi- ché a proporzione che sono grossi , o pi cc ioil ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso , bisogna dargli s e i , o •ett e ore almeno di co t t ur a, e cosi r ego l ar s i, aliar*