LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. Ut. I JJ allorché sono più p i c c i o l .i Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, sca- late i l prosciut to, mettetelo sopra un coperchio di{cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pe l l e, che vicino i l manico , ossia l 'osso la tagliarete spizzata colle f o r b i c i. Abbiate una pa- letta di ferro rovente , mettete del zucchero so- pra il grasso del prosciutto come se fosse una Cr e- ma brulé , e glassatelo col ia paletta rovente ap- poggiandola sopra i l zucchero, e servitelo d'un bel color c ' o r o, con sotto una salsa alla Cak c i na, che trovarete alla pag. p p . Tom.l. "Prosciutto al vino di Spagna . ointrl grande — Prendete un buon prosciutto ag- giustatelo, e rifilatelo bene , involtatelo in unasai- vietta,mettetelo a cuocere in una braciera giusta al- la sua grandezza, con acqua quanto lo cuopr i, un grosso mazzetto di petrosemolo , con timo , basili- c o , finocchio secco , due c ipol l et te, due foglie d ' a l loro , due cipol le con sei garofani, quattro spicchi d ' a g l i o, un pizzico di coriandoli ; al- lorché sarà alla metà della cottura , aggiungeteci una bottigl ia di vino di Spagna bollente , fate seguitare a cuocere dolcemente . Quando sarà cotto , tiratelo fuori dalla salvietta , ponetelo sopr a un coperchio , levategli propriamente la cot ena, panatelo di scrostatura di pan e f ina, fa- tegli prendere un bel color e colla pala rovente senz a toccarlo , e servitelo con sott o un Ragù all e cipollette , ri levaot con un buon filetto d'aceto , e un