LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

L'Apici» é un' idea di mos tarda. Trovarete questo Ragù nel Tom. IF. Cap. I. "Prosciutto alla Bresa . Antro grande t= Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto , rifilatelo , e appropriate- lo bene a l l ' i n t o r no, imbianchitelo un momento all'acqna bol lente, passatelo alla fresca ; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del pro- sciutto , con qualche fetta di manzo sotto , e sopr a, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannel la, un mazzetto di petrosemolo , con t i mo, bas i l i co, una rama di finocchio, due fo- glie di a l l o r o, quattro scalogne , pepe sano , un pi zz i co di coriandoli , tré spicchi d' aglio , fette di carote , di pane ; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bol lente; fate cuocere dolcemente con fuoco sot to, e so- pra s e i , o sct t 'orc. Quando sarà co t t o, tiratelo fuori con diligenza , sciogl ietelo, scolatelo, po- netelo sopra un coperchi o, levategli la pe l l e, tagliandola vicino i l manico colle f o rb i c i, tagliate- g li anche qualche poco di grasso se fosse trop- po ; abbiate pronta una bella glassa di v i t e l l a, glassateci tutta la parte superiore de! prosciut to, e servitelo con sotto una Salsa di vostro gen i o, come sarebbe di Spinac i, Indivia, Lattuga, Fagio- ietti fini, Cedr i o li , Ca pp e r i, al l 'Acido , Poevra- da , Robe r t a, al Porchetto , Piccante , Ni ve r- noese ; un C u li di Cipol le , di Ca r o t e, di Rape r di Fagioli b i anch i, alla Cakcina , alla. Petroff y al la Ropcsce ; ovvero al Ragù di c ipol l et te, di cavoli