LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 157 eavoli in soreruta , di radiche diverse , -di rape , di carote , di fagioli al ros so; guarnito di ca- voli , di cipolle glassate , in Ho s c epo t, alla Spa- gnuola &c. Lo potete anche cuocere con una buona Poele , che trovarete nel Tom. 1. pag 19. , ma senza sale, prosc iut to, e limone . Invece però una bottiglia di vino bianco bo l l ent e, e finitelo e servitelo come sopra. "Prosciutto Vecchio , e sua Cottura. Antrè grande =: I prosciutti vecchi che si com- prono ordinariamente , rare volte fanno buona r iusc i t a, o perchè sono troppo sa l at i, o perchè poco 1 o perchè mal conservati, o perchè trop* po grass i, o troppo magri ; oppure perchè di animale vecchio ; ciò nonostante basta a saperli sciegliere , fanno ottima riuscita , come m^lte volte mi è accaduto . Per V età del majale que- sta neppure i l Pizzicajolo può saper la, seppure non P ha salati lui stesso ; ma ordinariamente ne comprono delle pa r t i t i che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorché vi usino tutte le diligenze poss ibi l.i Bisogna dunque osservare nella compra di un prosc iut to, che sia grosso, e carnuto dalla par- te opposta alla cotena , che premendolo col d i- ,to ceda alquanto la carne , che sia di un buon odore , e ben sfumato , co l i' osso , ossia manico jcorta, non molto grasso sotto la, cotena , sin- cero intorno alla noce del l 'osso, non.sporco di cenere, o di terr a > ma bensì di un colore oscu- ro