LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

15» V otficto ro di f umo, alquanto l uc i do, e col la cotena te- ucra , e sottile . Con queste qualità difficilmente ttn prosciutto farà cattiva r iusc i ta. Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo s e c ch i, e sa l at i. Per cuocerlo alla Bresa , mettetelo in una marmitta due giorni prima di dover lo ser- vire , con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore , che non venga mai più calda , che al grado di tiepidezza ; dopo ventiquattr'ore t i- ratelo f u o r i, raschiategli bene la cotena , e scar- n i t e l o, e rifilatelo tutto a l l ' i n t o r no, levandogli ciò che può avere di ca t t i vo, e questo lo re- plicarete per due v o l t e, dopo quarantott'ore che sarà la mattina , che dovete servire i l prociutto, lo metterete a , cuocere , in una braciera , dopo d' averlo imbianchi to, e involto in una salvietta , con qualche tetta di manzo come i l precedente , e lo finirete nello stesso modo , alla riserva che met- terete un mazzetto di fieno nella Bresa , unito a tutti gli al tri condimenti di sopra desc r i t t i. N el servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di v i t e l l a, ovvero con zucchero , e paletta rovente , oppure ungerlo con but i rro squagliato , mescolato con un rosso d* u o v o, e panarlo , o di mollica di pane grattato , o di scrostatura, e fargli prendere colore col la pala rovent e, ma senza toccar lo, o finalmente pa- narlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nel lo stesso mo d o, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante , che sa- rà più di Vostro gen i o, e che si trova qui 6opra descr i t ta. Fri-