LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. 111. Trigandò di Majale. vèntre r= Pr ima d i terminare i l capitolo de l majale no n vogl io mancare d i dire che delle No ci di majale s i fanno delle Granadme , piccioil F r -i candò & c . , come anche quando i l prosciutto è picciolo , e levato da!la concia , cioè d i primo sale , s i scuopre tutto i l grasso, sotto la c c t ena, si batte come un fricandò , s i larda al d i sotto d i grossi lardelil dello stesso grasso tolto di sopra, conditi d i pepe, erbe fine , e s i picca d i sopra d i minuto lardo , s i marina co n vino bianco bollen- te , e pepe schiacciato, si fa cuocere arrosto d i bel co l o r e, e s i serve co n sotto una Salsa d'er- ba d i vostro piacere . L e Granadine , o piccioil Fricandò s i fanno imbianchire , e cuocere co n metà vino b i anco, e metà brodo , un mazzetto d ' erbe diverse, un a c i po l l a, con due garofani, un poco d i cor i ando l,i e anaci in una pezzuola , una testa d i se l l aro, mezza foglia d i a l l o r o, qual- che fetta d i carota , d i pane, du e spicchi d'agl io, e s i finiscono esattamente come tutti gl i al t ri Fricandò , servi ti co n sotto una Salsa d'erba . S i possono detti Fricandò cuocere anche allo spiedo , marinati prima co n olio , pepe , fette d i cipolla , qualche filetto d ' ag l i o, un a foglia d i al loro i n pezzi , fette d i limone senza scorza , fusti cji petrosemolo 4 un poco d i coriandoil , e finocchio in polvere $ ovvero co n aceto, come i lorabelti di majale, e serviril co n sotto una Salsa Piccan- te , o d ' E r b a, o u n rag ù d i vostra scelta .