LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

C A P I T O LO Q U A R T O. D el Gal l inaccio , Gal l inacc iet to, e Toc ch i no* Cognizioni del Gallinaccio , emodo d* ingrassarlo » pe v e si osservare nella compra di un grosso ga l l inacc io, che non sia vecchio ; imperocché allora è du r o, coriaceo , e di poco buon sapo- re . Per conoscerlo osservat e che deve avere le zampe d'un bigio oscuro , e unite ; oppure pre- mete col dito il grosso de l l ' ala vicino al pet to, che se i l dito cede alcun poco, sarà segno , che 1' animale è giovane , ovvero osservat e , che la punta del petto non sia inossata , ma bensì tenera, e flessibile ; alcuni sfuggano i gallinacci soverchia- mente grossi per t imor e, che siano vecchi e d u r i, benché io ne abbia comperati gross i ss imi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque sce- gliere il gallinaccio giovane , e più grosso che sia poss ibi le. In Francia benché si servono dei gal l inacci vecchi per mettere in Adobbo , in Pasticcio r i - freddo , A l l e s so, e ne levino anche dei p e t t i, co sci e & c. , pure fuori di necessità si debbono preferire i g i ovan i, tanto per la tenerezza delr fa carne, che p e r ii buon g u s t o, e delicatezza nel mang i ar l a. Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi * per averne dei petti , cQscie & c. impe- rocché per questo effetto si addoperano le gal- l inac-