LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

l6z . V^picio giorni , Questi gallinacci ordinariamente V in - grassano per mangiarli il Carnevale . Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingras- sato in questa man i e ra; ma nello stesso tempo non si può negare , che richiede mol ta fatica , prec i s ione, e pazienza . Gallinaccio in Tapigliotta . vèntre grande — Prendete un gallinaccio bian-. co , t enero, e frol lo al suo pun t o, flambatelo leggermente sopra un fornel lo ardente , sven- tratelo 3 farsitelo col suo fegat o trito mescola- to con petrosemolo , scalogna, c i po l l e t t a, una_* .punta d' aglio , i l tutto tri to , lardo rapato , un pezzetto di but irro , sale , pepe schiacciato , Trussatelo bene ( termine di cucina che segnifica appropriare , aggiustare bene un p o l l o, sia per cuocere allesso , arrosto , o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie , ovvero dissossate , e' rivoltate sotto !' estremità dell'os- so della cosc ia, infilatelo ad uno spiedo piccio- lo , posatelo sopra sei fogli di carta reale , slar- gata in guisa che si possa avvolgere facilmente , ponetegli sul petto tre fette di l imone senza scorza , copritelo tutto di fette di lardo , due di prosciutto , una cipol la i n f e t t e, due spicchi d ' a g l i o, mezza fogl ia di a l l o r o, quattro scalo- gne in fette , tre garofani , fusti di petrosemo-' l o , s ei foglie di dragonce l lo, un poco di basili- co , sa l e, pepe schiacciato , un poco di bu t i r r o, e d ' o l io fino ; avvolgetelo bene colla carta , le. gatelo col lo spago a diverse incrocicchiature , e nel-