LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. U$ nelle estremità ; ungete al di fuori la carta d' ol io ; legat e lo spiedo ad uno grande , fatelo cuocere ad un fuoco moderato , bagnandolo spes- so col grasso della leccarda . Quando sarà , cot- to , scartatelo , che sia bianchissimo , e servite- lo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio ; ordinariamente deve esser e una Salsa chiara » Se lo volete far cuocere al forno ; in questo caso incartatelo a guisa.di u na Papigl iot- ta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno tem- perato sopra una fortiera , col petto al di so- pra . Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli , di cipollette , di cedr io l e t t i, di tar- tufi , di piselli , di selleri , di gobbi , di ca- ro t e, o a un Cu li di gamber i, o alla Rena &c. , ma siccome la vera stagione dei gallinacci , è " tielP Inve rno, cosi un Ragù di tartufi sarà sem- pre più gradito , che qualunque altro . Gallinaccio alli Tartufi , ^tntrè grande == Abbiate un gallinaccio ucci- so di recente , flambatelo , sventratelo , e pulitelo bene . Prendete una libbra e mezza , o due di tartufi f reschi, di una mezzana grossez- za , capateli , lavateli , e asciugateti ; condi- teli con lardo rapato , sale , e pepe schiaccia- to , riempiteci il gallinaccio , cucitelo , e trus- satelo propriamente ; avvolgete o di car t a, e_* lasciatelo cosi p er due giorni acciò la carne prenda l ' odo r e, ed ij sapore de tartufi ; poscia infilatelo ad uno spiedino , copritelo tutto di fette di lardo , come i l precedente , conditelo nella stessa guisa , avvolgetelo colla carta su- L a dct-