LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

de t t a, e fatelo cuocere allo spiedo come l ' a l t r o. Quando sarà cotto scartatelo » e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola , e sugo di l imone, che trovarete i l modo di farla alla pag. 62. Tom.I. Gallinaccio alli Marroni . \Antri g rande — Passate in una cazzarola so- pra il fuoco otto picciole salciccie con un pez- zo di butirro , aggiungeteci scalogna , c ipol l et ta, petrosemolo , i l tutto trito , poco sale,pepe schiac- ciato , venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima , e seconda pelle ; passate ancora un momento sopra i l fuoco ; tirate indietro , e lasciate raffreddare . Abbiate un bel gallinac- cio , flambatelo, e sventratelo , tritate i l fegat o , conditelo con petrosemolo , cipolletta , scalo- gna , una punta d' agl io , i l tutto tr i to , sa l e, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di bu- tirro , mescolate colle salciccie , e \ marroni , riempiteci il gal l inaccio, cucitelo , infilatelo allo spiedo , copritelo tutto di fette di lardo , e l i medesimi condimenti come il pr imo , avvolge- telo di carta , legatelo bene , e fatelo cuocere al lo spi edo, come i l precedente . Quando sarà cotto , scartatelo , che sia bianchissimo , t j servitelo con sotto una Salsa al l ' Ital iana rossa con sugo di l imon ei che trovarete alla pag .63, Tom. I. Gal-