LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. lV. Gallinaccio alle Salciccie. méntre grande =s Tritate una dozzina di mar- roni ar ros t i t i, pestateli nel mortaio con un pez- zo di butirro , petrosemolo, e scalogna trita , poco sale , pepe schiacciato , tritate anche i l fegat o del gal l inaccio, mescolatelo ai marroni , e legat e con tré rossi d' uova -crude ; prende- te otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà del la cottura , mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato , e pulito , unito alle salciccie , cucite- lo , copritelo di fette di lardo , i condimenti sol i ti , avvolgetelo di carta , e fatelo cuocere al lo spiedo come l ' a l t ro . Allorché sarà cotto scartatelo , che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni , che trovarete la maniera di farlo al l' articolo dei Ragù Tow. IV. cap. I. , o un buon Cu li di prosciutto , che t ro- varete nel Tom. I. pag.S. Gallinaccio alV Italiana * iAntre grande =z Quando averet e appropriato un bel gallinaccio come il precedente , riem- pitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne , che trovarete a l l' articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV. , fatelo cuocere allo spiedo , involto di fette di lardo , fettine di prosciutto t carta unta di but irro , o di strutto , e sale . Al l or- ché sarà cotto , scartatelo , e servitelo con sotto L 3 una