LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

i66 ' V Apicio una Salsa alla Spagnuola , o un Cu li di pro- sciutto . Vedete queste salse nel Tom. I.pag.S. e 62. t oppure un semplice C u l i, o niente Gallinaccio alla Mazzarina . Antrè grande Ss Prendete un buon gallinac- c i o, flambatelo, sventratelo, e levategli la for- cinella del pe t to, riempitelo d ' un Ragù crudo d' animelle, tartufi &c. , che trova ete ne! TomJV. gap. I. , cucitelo , trussatelo colle zampe r ipie- gate sulle coscie ; ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo sot to, e sopra , un pez- zo di prosciut to, un mazzetto d' erbe d i ver se, una cipol la con tré garofani , una carota , un-» testa di sel lerò, due spicchi d'aglio , sale , pe- pe sano ; bagnate con mezza foglietta di vino bianco bol l ente, altrettanto brodo , coprite con un foglio di carta ; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto , e sopra . Allorché sarà cotto , pas- sate la Salsa al setaccio , digrassatela , fatela consumare al punto d ' una Sal sa, avendo atten- zione al sale , metteteci un poco di scalogna t r i t a, sugo di l imone, e servitela sopra i l gal- linaccio , scucito , e bene asciugato dal grasso . Gallinaccio alla Servante. Antrè grande ss Capate ed imbianchite all'ac- qua bollente una dozzina di cipollette d ' inver- no , ponetele a cuocere con un poco di b r odo, mezza libbra di ventresca tagliata in fette assai sottili , un mazzetto d ' erbe diverse , pepe schiac-