LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. IV. i6f schiacciato, niente sale # Quando saranno Cotte , scolatele , uniteci i l fegat o del gallinaccio im- bianchi to, tagliato in dad i n i, e passato sopra i i fuoco con un poco di bu t i r ro, riempiteci i l gal li- naccio , cucitelo , e copritelo di fette di lardo col- li medesimi condimenti che quello in Papigl iotta j avvolgetelo di Carta , fatelo cuocere allo sp i edo , e servitelo con sopra una Salsa fatta in questa guisa » Ponete in una cazzarola un pezzo di bu- tirro , una fetta di prosciut to, scalogna, e pru- gnoli triti ; passate sul fuoco , bagnate con un poco di brodo Co l or iot , altrettanto C u ll , fate bol l ire dolcemente mezY ora , digrassate , passa- te al setaccio , e servite con un cucchi a ino d i mostarda , pepe schiacciato , poco sale , e su- go di limone , o un filetto d' aceto . Gallinaccio alta Toelé . Antrè grande zz\ Abbiate un gallinaccio gio- vane , tenero , e grasso , flambatelo , levategli l 'osso de l petto , e sventratelo dalia parte d i sopra , riempitelo d' un Ragù crudo come quel- lo alla Mazzarina , e trussatelo nello stesso mo- do ; mettetelo i n una cazzarola con tré fette di limone senza scorza sul pet to , e fette di lar- do sotto , e sopra ; bagnate con una buona Poe- l e, che trovarete nel Tom. I. pag. 20. , coprite- lo con un f og l io d i car ta , fate\o cuocere dol- cemente con fuoco sotto e sopra , Quando sarà cotto , scolatelo dal grasso , e servitelo con quella Salsa , o Ragù che sarà più d i vostro genio . L 4 Tutto