LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

I ¢8 • Vjipicio Tutto ciò che cuocesi alla Poeie , sia Mon- gana, P o l l o, Selvaggiume , Erba qualunque &c . , come si potrà osservare nei corso di quest'ope- ra , devesi coprire di fette di lardo sotto , e so- p r a, e quindi bagnare colla Poele ( B r e sa so l- tanto prat i cata nelle buone Cuc ine ) . A l c uni Cuochi superficiali , che credono con prodiga- re i condimenti di rendere le vivande più esqui- site , suppongono che debbasi aggiungere alla Poe le dei dadini di lardo , i quali non solo so- no inutilissimi , e contro le regole della pro- fessione , ma inoltre rendono la Bresa sover- chiamente grassa, di maggior spesa , e nociva alla salute. Gallinaccio alla Minime . Antrè grande 53 Flambate , sventrate , e ap- pianate il petto ad un gallinaccio grosso , gras- so , giovane , e frol lo quanto basti ; dissossa- tegli le zampe, e rivoltategliele sotto l 'estremi- tà de l i' osso della coscia ; mettetelo in una caz- zarola con un pezzo di butirro , o lardo rapa- to , petrosemolo , scalogne , cipollette , una punta d'aglio , funghi , o prugnoli , i l tutto trito fino ; fatelo alquanto rinvenire sul f uoco, aggiungendovi i l sugo di mezzo l imone , c iò lo renderà molto bianco . Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio , metteteci nel fondo qualche fetta di vitella , una fetta , di prosciutto , posateci sopra i l gallinaccio col petto al di sopra , versateci tutto i l condimento de l l ' erbe fine, copritelo di fette di l a r do, sa l e, e p e -