LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 169 e pepe schiacciato , un foglio di carta . Fatelo sudare una mezz' ora sopra un fuoco leggiero \ aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampa- gna , o altro vino bianco bollente , altrettanto brodo buono ; fatelo finire di cuocere dolce- mente , poscia prendete il fondo della Salsa , d i - grassatela , passatela al setaccio, metteteci un poco di Cu li per legarla , fatela consumare al suo punto , e servitela sopra i l gallinaccio con sugo di limone . Gallinaccio al Sultano . vAntrè grande =2 Prendete un bel gal l inaccio, f lambatelo, sventratelo, e spili uccatelo propria- mente . Abbiate una libbra e mezza di animel- le di abbacchio imbianchite al l' acqua bollen- te , e bene asciugate , mescolatele con mezza l ibbra di tartufi tagliati in fette , i l fegat o del gallinaccio inbianchito , e tagliato in dadini , petrosemolo . scalogna , cipolletta , una punta di aglio , il tutto trito , basilico in polvere , sa- le , pepe schiacciato , lardo rapato, butirro squa- gl iato; riempite il gallinaccio con questo Ra ù , trussatelo bene , colle zampe dissossate e ripie- gate come alla Minime ; fatelo cuocere allo spie- do , esattamente come quello in Pap i g l i o t t a, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano , e su- go di limone . Se in luogo di cuocerlo allo sp i edo, o al forno , mentre la papigliotta si cuò- ce nel l' una , e nel l 1 altra maniera , lo volete cuocere in una braciera , ciò farete come siegue . Passate i l gallinaccio sopra i l fuoco in unacaz-