LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

170 * L*vipkh zarola con un pezzo di butirro , e sugo di ìU mone ; poscia abbiate una braciera della gran* dezza del gallinaccio , metteteci nel fondo qual- che fetta di vitel la , e sopra la vitel la due , o tre fette di lardo , posateci il gallinaccio col pet- to al di sopra , una cipolla con tré garofani » quattro scalogne , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d ' erbe diverse, ima carota , due spic- chi d ' ag l i o, poco sale, pepe sano, coprite cori fette di lardo , e un foglio di carta ; fate su- dare un' ora con poco fuoco sorto e sopra , po- scia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciam- pagna, o altro vino bianco bollente , altrettanto brodo bianco , incollate i l coperchio della bracie- ra acciò non svapori , e fate finire di cuocere dolcemente . Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sul- tano , o un buon Ragù mele , ovvero di tartufi , oppure passate al setaccio il fondo della co t tu- ra , digrassatelo , aggiungeteci un poco di Cu li per legarla , e petrosemolo tri to imbianchi to, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina , fate- la stringere sopra i l fuoco , e servitela con su- go di limone sopra il gallinaccio • Gallinaccio alla Favorita * ointrè grande c=j Abbiate un buon gallinaccio g r os so, grasso , e tenero ; flambatelo, e spi!- luccatelo , tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla r iserva delle ale . Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto , imbianchitele all'ac- qua