LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 17* qua bo l l ent e, asciugatele , tagliatele in quattro parti , o in due , mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette , un'oncia di prugnoli secchi ben ammollati , e capati pro- priamente , petrosemolo , scalogna, cipol let ta, una punta d ' aglio , i l tutto trito , basilico in polvere , sale , pepe schiacciato , lardo rapato , but irro squagliato , e i l sugo di mezzo limone ; riempite i l gallinaccio con questo Ragù , cuci- telo con dargli la sua primiera forma ; passate- lo in una cazzarola sopra il fuoco con un pez- zo di bu t i r r o, e spremeteci mezzo l imone, in- filategli le due zampe , che tagliarete corte nel sito delle coscie ; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come i l precedente . Quando sarà cotto scolatelo dal grasso , scuc telo , e servitelo con quella Salsa , o Ragù che credete a proposito , Ale alla Contessa . Antri =3 Sbollentate dodici belle ale di gal- linaccietta quanto per spennarle, flambatele legger- mente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, far- i itele di una farsa di Chenef ben f a t t a, che tro- varete nel Tom. IV. cap. I. , non tanto piene ; cuc i t e l e, passatele un momento in una cazzaro- la sopra i l fuoco con un pezzo di butirro , e sugo di limone ; poscia una per volta raschia- tele col co l t e l l o, e a mano a mano copritele di fette di lardo ; piccategli di minuto lardo la_» parte superiore a aggiustatele in una cazzarola con