LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

ìfz L*Apicio con un pezzo di prosciutto , qualche dadi no d i vi tel la imbianchita , due scalogne , un mazzetto d' erbe diverse , poco brodo ma buono , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o al tro vino bianco bollente ; copritele con un fogl io di ear» ta , fatele cuocere leggermente con fuoco sot- t o , e sopra . Quando saranno cotte , passate i! fondo al setaccio , digrassatelo, aggiungete- ci un poco di brodo colorito , fatelo consu- mare a fuoco allegro al punto di una glassa , ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassa- tele con un mazzetto di penne pulite , ed il re- sto della glassa la potete mettere nella Salsa d' erba che volete servirci sotto • Ale alla Sent-Clù . Antrè =2 Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva , che in luogo d i farsirle con una farsa di Chenef , si riempiono con un Salpiccone crudo , che trovarete nei Tom. iv. cap. I. , e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde , che trovarete alla pagq§. Tom. I. , o altro Cu li color i to . jlle alla Tulette Tedesca * Antrè =3 Fiambate leggermente dodici afe di To c c h i no, o di gallinaccietta , imbianchitele-* all'acqua bollente , passatele alla fresca , appro- priatele bene , e guardatevi di tagl iar li le pun- te come a l cuni sogliono pratticare , asciugatele , .mettetele i n una cazzarola , con un pezzo di bu-