LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IK 1 7$ t i rro , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d' erbe diverse , poco sale ; passatele sopra i l fuoco , aggiungeteci un buon pizzico di farina , bagnatele con brodo generale . Fatele bol l ire dolcemente ; quando saranno cotte , digrassatele , levate i l prosciutto , e mazzetto , legatele con una liason di tré rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare , petro- semolo tr i to imbianchito § e sugo d i limone . .Ale in Fricassè alla Tulette . vèntre =3 Dissossate delle ale di gallinaccietta , o di Tocchino , imbianchitele al l 'acqua bollen- te , passatele alla fresca , asciugatele ; mettete- le in una cazzarola con un pezzo di butirro , una fetta di prosciutto , un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben pul iti ; un mazzetto d' erbe diverse , poco sale , passatele sopra i l fuoco , metteteci un buon pizzico di farina , bagnatele con brodo buono; fatele bollire a pic- ciolo fuoco , e consumare a poco Salsa , digras- satele , levate i l prosciutto , i l mazzetto , le- gatel e con una liason di tre rossi d ' uova stem- perata con fiore di latte , e servitele con un buon sugo di l imone . Tanto questa Fricassè , come 1' altra , e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorché sa- ranno cotte , e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene , e secondo le regole del l' arte . I prugnoli però , o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè • Me