LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

m • v Apicio Ale alla Marie . Antri =3 Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta , dissossatele ; maneggiate un poco di lardo rapato con pe t rosemo l o, scalogna, pru- gnoli , c ipol let ta, un ' i dea di basilico , una pun- ta d' aglio , i l tutto trito , riempi teci le ale , cucitele . Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitel la nel fondo , aggiustateci sopra le ale , sei salciccie grosse e corte , tre oncie di ventresca tagliata in fette sott i li , una dozzina di cipollette imbianchite al l ' acqua bollente , un mazzetto d'erbe diverse, niente sale , pepe schiac- ciato , copritele con fette di lardo , ed un fo- gl io di carta ; fatele sudare un quarto d ' ora con poco fuoco sotto e sopra , o cenere calda ; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bo l l en t e, altrettanto brodo buono , fatele finire di cuocere dolcemente . Quando saranno cotte , passate al setaccio il fondo della cottura , digrassatelo, aggiu- state le ale nel piatto che dovete servire , tra- mezzatele colle salciccie levata la pelle , le c i - pol lette , e la ventresca i n t orno, qualche cimet- ta di cavolo fiore cotta in un bianco , e servi- tele con questa Salsa . Passate in una cazzaro- la sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita , aggiungeteci un pizzico di farina , bagnate col fondo della cottura , fa- te bol l ire dolcemente , digrassate , e servite so- pra le ale , e guarnizione , con sugo di limone , e un poco di cerfoglio trito imbi anchi to. Ale