LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderne. Cap. IV. ij$ Ale in Surprise » Orduvre \ = Fate cuocere dodici ale di Tocchi- no con qualche fetta di lardo , e prosciutto, un mazzetto d ' erbe diverse , sale pepe schiaccia- to , e un poco di brodo , Quando saranno cot- te , aggiungete un poco di brodo nel fondo del la cottura , passatela al setaccio , digrassate- la , fatela consumare al punto di una glassa , glassateci l e a l e , fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef ,doratele , pana- tele di mol l ica di pane ben fina , fatele frigge- re di bel colore , e servitele con petrosemolo fritto intorno . Ale al Basilico . Orduvre r r Vedete Pi cc ioni si Basilico , men- tre si apprestano nella stessa guisa f Ale alla Marini ere , Orduvre -rs Abbiate dodici , o sedici ale di Tocchino che siano tenere , e frolle al suo pun- t o , flambatele, e appropriatele bene . Fate una marinada come siegue ; mettete in una cazsaro- la un pezzo di butirro maneggiato con un po- co di farina , due , o tré cucchiaj di aceto , mezzo bicchiere di brodo , sale , pepe schiac- ciato , due spicchi di a g l i o, due garofani , tre scalogne , una cipol la in fette, fette di carota, e pan e , una foglia d' allor o in pezz i , bas i l i co,