LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

ij6 • V ripido fusti di petrosemolo ; fate intiepidire questa ma- rinada sul fuoco ; metteteci a marinare le ale per quattro , o cinque ore , poscia asciugatele , intingetele nel bianco d' uovo sbattuto , infar-i natele , fatele friggere nello strutto di bel color d ' o ro , e servitele , con petrosemolo fritto in- torno , iAh alla Tersiglìade . tAntrè =3 Fiambate dodici ale di Tocchino bian- che , e tenere, dissossatele , farsitele di un pic- ciolo Salpiccone crudo e ben fatto , cucitele , passatele in una cazzarola sopra i l fuoco con un pezzo di bu t i r r o, e sugo di limone acciò re- stino bianche , piccatele di fusti di petrosemolo ; mettetele in una cazzarola con un pezzo di pro- sciutto , due scalogne , un mazzetto d' erbe diverse , poco sale , pepe schiacciato, poco bro- do ma buono , copritele con fette di lardo , e un foglio di carta ; fatele cuocere con fuoco sotto,e sopra . Quando saranno cotte passate i l fon. do della cottura al setaccio, digrassatelo,fatelo con- sumare al punto di una glassa leggiera , e non co l or i t a, dateci i l lustro al petrosemolo, e ser- vite le ale scucite » con sotto una Salsa alla Re- na » c h e trovarete nel Tom. I. pag.gp, %Ale alle Ver'igord, méntre =3 Prendete dodici ale di gallinaccietto , flambatele leggermente, dissossatele , e riemp-i rete con un poco di farsa d i Chenef , cucitele fa-