LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap, IV. 177 fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro , sugo di limone , <t-> pulitele come i l solito ; poscia piccatele di tar- tufi imbianchiit a l l' acqua bollente , mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosc iut to, due scalogne , un mazzetto d' erbe diverse , sale , pepe schiacciato, mezzo bicchiere di v i - no di Sciampagna bollente , o altro vino bianco , altrettanto brodo buono , copritele con fette di lardo , e un foglio di carta ; fatele cuocere con fuoco sot to, e sopra j quando saranno cotte , passate al setaccio il fondo della cottura » di- grassatelo , fatelo consumare come l ' a l t ro per dare un lustro alli tartufi , e servitele con sot- to una. Salsa a l l' Italiana verde , che trovarete nel Tom.l. pag.fò . véle alla Lombarda. , vèntre sa Fl amba t e, e appropriate bene dodi- ci ale di To c c h i no, imbianchitele un momento àU? acqua bollente , mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bo l- lente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto , e sopra , un mazzetto d' erbe diverse, poco sa-> l e , pepe schiacciato, brodo buono , copritele con un fo gl io di carta ; fatele cuocere con fuo- co sotto , e sopra j quando saranno co t t e, pren- dete i l piatto che dovete serv i re, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un p o c o. di Cu li mescolato con due rossi d' uova c r u d i , un pezzo di butirro , un idea ai basi l ico in p o l v e r e, e un poco di pepe -ft m.ll. M schiac