LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

178 ' VApicio schiacciato s fatela soltanto scaldare , acciò si squa- g li il butirro ; metteteci sopra del parmigiano grattato , aggiustateci le ale colle cipollette , asperget e per tutto col restante della Salsa , spol- verizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mol l ica di p i n e; fate prendere un leg- giero color d'oro al forno , scoiate poscia qual- che poco di grasso se vi fosse , e servite con un' idea di brouo chiaro . Ale aW Erbe fine , Orduvre ss Prendete una dozzina di ale dì gallmaccietto , flambatele , e appropriatele bene , imbianchitele un momento al l ' acqua bollente , raschiatele col coltello acciò restino bianche , passatele un' istante in una cazzarola sopra i l fuoco , con un pezzo di but irro . pe t r o s emo lo , cipolletta , scalogne » un idea di basilico , pru- gnoli , o tartufi secondo la stagione , tre foglie di dragonce l lo ', una punta d ' aglio; , i l tutto tr i to fino, sale , pepe schiacciato ; abbiate un* altra cazzarola con qualche fetta idi. vitel la , e una fetta di prosciutto nel fondo ; aggiustateci sopra le ale col loro condimento , copritele di f e t e di lardo , e un foglio di carta fatele su- dare con poco fuoco, sotto , e sopra , o cene- re calda , aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente , o altro vino b i anco; fatelo consumare di n o v o; bagnate con C u ll , fate finire di cuocere , e consumare la Salsa al suo punto ; digrassate , levate la v i - tella 1 e prosciutto , e servite sopra le ale con sugo, di limone $ Ale