LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno* Cap. •IV. jyp Ale alla Vlusce Verte . Orduvre =3 Flambate , e dissossate una doz- z ina di ale di tocchino , imbianchitele all'acqua bol lente , e pulitele bene . Prendete una caz- zarola , metteteci ne) fondo qualche fetta di vi» te Ha j una fetta di prosciutto , aggiustateci so* pra le ale con qualche fetta di carota , di pane , uno spicchio d ' ag l io , mezza cipol la in f e t t e, otto o dieci, prugnoli se si trovano , o f ungh i, un mazzetto d ' erbe diverse , un poco d' ol io f i n o, sale , pepe schiacciato, coprite con fette di lardo , e un fogl io di carta j fate sudare un quarto d ' ora con picciolo fuoco sotto , e so- pra ; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollante , fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo,e fate fini- re di cuocere dolcemente . Quando saranno co*, te , passate i l fondo della Salsa, di grassatelo, met- teteci un pezzo di but irro maneggiato nella f a. r i n a, una buona quantità di petrosemolo tr i to imbi anchi to, e ben spremuto , Fate stringere sopra i l fuoco; aggiustate l ea le sopra i l pi at to, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone . Ale alli Piselli fini . Antrè ss Queste si trovaranno al l' Ar t i c o lo del le Ter r ine Tom.III. Cap.1V, M 2 Me