LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

aAle alla Senteminult . Orduvre — Méttete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella ferina ,' fusti di pe trosemolo, una c ipol l et ta, uno spicchio d ' ag l i o, due garofani, mezza fogl ia di al loro , un ' poco di basilico , mezza cipolla in fette , dodici co- riandoli , fette di carote * e pane t sal e, pepe schiacciato ; bagnate metà latte , e" metà brodo bianco , o tutto latte* movete sopra i l fuoco con un' cucchiaio di legno fintantoché bolle ; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbian- chite uh momento a l l ' acqua bollente ; fatele bol l i re dolcemente. Quando saranno cotte , sca- latele , mettetele sopra un piatto , conditele con un poco di grasso della Senteminul t, poco sale , e pepe schiacciato 3 allorché saranno quasi fredde , mescolate un rosso d ' uovo -tìel grasso ' i ungeteci bene le aie , spolverizzatele di mollica di pane grattata fina , fategli prendere un bei-co* lor d ' o ro sul la gratella , con un fuoco' ' tempei rato , e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di l imone . Se nort le_J volete far cuocere in una Senteminult , fatele cuocere come v i pare , ed anche nella marmit- ta de l l' allesso ; poi conditele eon but irro squa- gliato , sale , pepe schiacciato , mescolate un rosso d ' uovo nel but i rro, panatele, fatele cuocere', e servitele come le precedenti • In questa guisa si nominano A l e panate . Le ale alla Senteminult si possono dissossa- re , e anche farsire , o con una farsa di Che- nef