LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IK 181 uef , o con un Salpiccone minuto, e benfat to, ovvero senza esser e d i sos sa t e, ma bensì- nel l a- ro stato naturale , e servite con sotto una sal- sa alla Scalogna , e sugo di l imone, che trovarete nel Tom.I.pag. 93. Ale al Forno alla Sentèminult « Orduvre zz Quando le ale saranno cotte iti qualunque maniera sia , dissossate o nò, farsite, o senza, farsa , mettetele sopra un piatto con sot- to qualche fetta di lardo già cotta , stendete so- pra ad ogni ala una Salsa alla Sentemirtult, che tro- varete nel Tot». I.pag.zì. , spolverizzatele di mol- lica di pane grattato fino ; fategli prendere un bel color d ' o ro al f orno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone , ovvero un sugo di manzo , con quattro scalogne trite , pepe schiacciato , sale , e sugo di l imone. Ale alla Majansè « Antrè ts Fate sudare Un bel pezzo di prosciut- to in una cazzarola sopra il fuoco , con un pezzo di bu t i r r o, quanto divenga un poco sodo , poscia ta- gliatelo per lungo , e mai per t rovar l o, mentre in tal guisa si strapperebbe , fatene dei lardelil per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto , che pr ima dissosserete , e riempirete di un piccio- lo Salpiccone di animelle ben fatto , che trova- rete nel Tom. IV. Cap.I. , cuc i tele, e mettetele a cuocere in una cazzarola , con brodo buono , un mazzetto d'erbe diverse , mezzo bicchiere M 3 di