LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

l8» L'apici» di vino di Sciampagna bollente , o altro vino b i anco, niente sale , poco pepe , coprite con fet- te di l a r do, e un foglio di carta , fate cuoce- re leggermente con fuoco sot to, e sopra. Quan- do saranno cotte , fate consumare un poco di brodo senza sà i e, per dare i l lustro al prosciut- to , è servitele con sotto una Salsa al butirro di Gamberi , che trovarete nel Tom.l. pag. 78. %AÌeal Maturale . tAnttè =: Fiambate , e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietta , farsi te le di una buona farsa di Chenef , che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. , cuc i te l e, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro , e sugo di l imone , raschiatele bene col coltello ; mettete- l e in una cazzarola con fette di lardo sotto , e sopra , brodo buono , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d ' erbe diverse , sale, pepe schiaccia- to , coprite con un foglio di carta ; fate cuo- cere con fuoco sotto , e sopra . Quando saran- no cotte , scolate il fondo della cottura , aggiun- geteci un poco di brodo colorito , fatelo bol l ire a fuoco a l l eg ro, e consumare al punto di una bel- la glassa, sciogliete , scolate , ed asciugate bene le ale , glassategli la parte superiore , e servitele con sotto una Salsa d'erba , o altra di vostro genio , ovvero un Sugo chiaro , con sugo d i limone .