LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderne. Cap. IF. 18$ Ale alli Gamberi. Antrè — Legate otto gamberi v i vi con un po- co di filo , che siano tutti egua l i. Prendete una cazzarola , metteteci nel f jndo qualche fetta di vi tel la , una di prosciutto , aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate , e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle , code di gamberi , e tartufi , che trovarete il modo di farlo nel Tom,IF. Cap.I., aggiustateci anche l i otto gamberi v i v i, un mazzetto d'erbe di verse, sa- le , pepe schiacciato, coprite di fette di l a r do, e un fogl io di carta ; fate sudare un quarto d* ora con picciolo fuoco "sotto, e sopra ; aggiun- geteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciam- pagna' bollente , o altro vino bi anco; fatelo con- sumare ; bagnate con brodo bianco buono , fa- te finire di cuocere dolcemente . Quando sa- ranno cotte , passate i l fondo della cottura al se- taccio , digrassatelo , fatelo consumare al punto di una glassa , glassateci le ale , e servitele coi gamberi mondati , e sotto una Salsa al G u l di gambe r i, che trovarete nel Tom.I. pag. 9. Ale alla Spagnuola . Orduvre =a Prendete sei ale di gal l inaccietto, flambatele , e appropriatele bene , prendete an. che sei piedi di lattuga , sei belle animelle di cuore di capretto , e sei cipollette ; imbianch-i te le lat tughe, e cipollette all'acqua bollente , legat e le lattughe in mazzetti , mettetele a cuo- M. 4 ce-